di Caterina Della Torre
Come passare dal marketing finanziario ad accontentare la gola, con profitto.
Il gelato come pasto completo. Molti lo pensano, soprattutto quando le temperature levitano e un ”fresco mangiare” solletica l’ugola. C’e’ qualcuno pero’ che ne ha fatta una delle proprie attivita’. Intervistiamo per questo Lorenzo Marconi valtellinese di Sondrio. Sposato con una donna meravigliosa (sue parole) lo supporto nelle sue iniziative, due figli Beatrice, una di 17 anni e uno di pochi anni, Leonardo. Diplomato in ragioneria non finisce economia e commercio alla Cattolica ma si iscrive ad un corso post laurea alla sda bocconi per analisti finanziari, che lui non lo chiama correttamente Master.
Le tue prima attivita’ lavorative?
Subito in banca e dopo 4 a anni passo alla libera professione come analista finanziario e consulente per istituzioni finanziarie. Dagli anni 90 mi occupo anche di formazione, con la passione per la “Finanza Comportamentale”. Con l’amico giornalista Marco Fratini ho scritto per Rizzoli Vaffanbanka! 2008, Vaffankrisi ! 2009, Mutande di ghisa 2011. Da dieci anni sempre con marco ho una rubrica su OGGI dal titolo le buone azioni ora diventata I vostri risparmi.
Il gelato, perchè hai pensato di entrare in questo business alimentare?
Goloso da sempre, ( la pasticceria era troppo complicata) dopo aver analizzato per qualche anno (deformazione professionale) un po’ di bilanci di aziende di successo e aver studiato il settore con l’amico Andrea Portolani abbiamo fondato “le botteghe di Leonardo”.
Ci parli delle botteghe di Leonardo? Perche’ questo nome?
Andrea ed io abbiamo entrambi un figlio di nome Leonardo della stessa età e abbiamo pensato che la coincidenza fosse troppo carina per non essere sfruttata. Da li le botteghe di leonardo, nome e logo creati dall’artista Niccolò Lapidari.
Dove si trova a Milano e fuori Milano?
La società è nata il 3 giugno 2010 e il laboratorio e il primo punto vendita lo abbiamo aperto ad Altedo tra Bologna e Ferrara. Poi abbiamo aperto a Milano in via solari 43 (piazza napoli, vicino al cinema Ducale) poi in via Borsieri 11 quartiere isola. L’ultima nata è Firenze in via valori 12 r. http://www.lebotteghedileonardo.it/negozi.html
Il gelato è un alimento completo, fa bene alla salute?
Parto dalla definizione di Davide Oltolini del gambero rosso:
“…il gelato rappresenta la metafora gustativa per eccellenza. Il suo sapore, infatti, richiama puntualmente cibi e sostanze diverse dal gelato stesso: vaniglia, cioccolato, caffè, nocciola e limone, ma anche rosa, e rosmarino, in una successione davvero infinita di possibili caratterizzazioni. ”
Il Gelato artigianale ha radici storiche importanti, antiche, che accompagnano la storia della civiltà umana. Il gelato è un alimento che rappresenta un piacere senza età. In considerazione dei suoi ingredienti acquisisce un importante valore dal punto di vista alimentare. Un gelato fatto con ingredienti naturali e genuini è un alimento con un alto apporto nutrizionale, un alimento completo e di facile digeribilità. Il gelato artigianale è inoltre un esempio del Made in Italy che unisce la sapienza di creare con un profondo radicamento al territorio.
Come sono i vostri gelati?
Abbiamo deciso di realizzare un gelato sano e genuino, perché rispettiamo i nostri clienti e per dar vita ad un vero e proprio progetto di educazione alimentare per i bambini in età scolare: l’obiettivo è quello di formare sani consumatori consapevoli del domani, ecco perché tutti gli ingredienti utilizzati sono stati scelti nel rispetto dei nostri principi. La produzione si è dotata di un impianto evoluto e all’avanguardia per la purificazione e sanificazione dell’acqua da utilizzare per la produzione del gelato alla frutta. Il gelato viene prodotto senza grassi idrogenati. Frutta, latte, panna e zuccheri selezionati da fornitori locali controllati e garantiti da severi protocolli di analisi. Totale assenza di coloranti, gusti alla frutta fatti solo con acqua naturizzata e purificata, zuccheri e frutta fresca di stagione e del territorio, ma non dire che facciamo un gelato leghista.
cosa non utilizziamo :
Coloranti: il Parlamento Europeo ha emanato il Reg. CE n. 1333/2008 che impone a chi utilizza i coloranti sintetici denominati E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 129 l’inserimento nel cartello ingredienti (o nell’etichetta) la dicitura: “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini.
Nonostante evidenze scientifiche dimostrino che tali additivi alimentari potrebbero provocare allergie, intolleranze e mutamenti comportamentali nei bambini , il loro impiego è consentito sia dalla normativa europea che da quella nazionale.
Anche se il nostro cervello tende erroneamente ad associare certi colori a determinati sapori ed il colore del cibo può influenzare la percezione del sapore Le botteghe di Leonardo hanno deciso di non utilizzare per i propri prodotti tali sostanze.
Organismi Geneticamente Modificati (OGM): il loro impiego solleva dubbi riguardo i potenziali rischi per l’ambiente, per la salute umana e animale; la possibilità di coesistenza tra colture modificate e tradizionali; l’impatto socio-economico sulle aree rurali interessate dalla loro introduzione.
Le botteghe di Leonardo non indicano nel proprio cartello ingredienti prodotti OGM, come sarebbe previsto dalla normativa alimentare che regola l’utilizzo di materie prime geneticamente modificate, semplicemente perché non vengono impiegate, privilegiando, ove possibile , l’acquisto di prodotti equo solidali.
- Emulsionanti
- Grassi idrogenati
- Grassi vegetali
- Conservanti
- Aromi
Buono, sano e genuino sono tre aggettivi spesso utilizzati impropriamente.
Per noi il gelato deve essere buono, perché il gelato è un dolce. Un dolce della nostra tradizione con centinaia di anni di storia, che richiede arte, passione e professionalità per essere prodotto al meglio . Un dolce estremamente difficile da fare bene, anche se non sembra. Per questo utilizziamo latte, panna, mascarpone, frutta fresca, uova, cacao e massa di cioccolato e non “surrogati.
Per noi il gelato deve essere sano, perché la salute è il bene più prezioso che abbiamo unitamente al tempo per gustarsi la i lati dolci della vita. Per produrre un gelato sano bisogna disporre di un laboratorio all’avanguardia, progettato nel rispetto di tutte le più severe normative in materia, bisogna adottare protocolli operativi e di controllo particolarmente complessi. Per questo effettuiamo periodicamente controlli ed analisi di laboratorio che è possibile consultare.
Per noi il gelato deve essere genuino perché lo mangiano anche i nostri bimbi. Per questo motivo abbiamo scelto di: produrre in campagna, dove la qualità dell’aria è migliore rispetto a quella della città (per verificare quanto state leggendo è possibile consultare il sito www.la miaaria.it); di realizzare un impianto di naturizzazione dell’acqua , autorizzato dal Ministero della Sanità , che utilizziamo per la produzione dei sorbetti; di essere certificati anche come produttori biologici al 100% da uno dei più rigorosi e severi enti di certificazione nazionali (I.M.C.).
I gusti che preferisci? E quelli che preferiscono le donne?
Anche nel gelato artigianale la creatività è importante per soddisfare le esigenze dei consumatori. Anche per chi i vuole mantenersi in forma, per chi soffre di intolleranze alimentari, per chi ha problemi di glicemia, oggi ci sono procedimenti di lavorazione, per produrre un gelato dal gusto eccellente senza l’utilizzo di saccarosio, dolcificanti, ed emulsionanti.
Il saccarosio è stato sostituito con altri ingredienti tra cui il fruttosio e proteine, caratterizzati da un più basso indice glicemico. Magari di questo ne parleremo se possiamo più diffusamente perché sono cose estremamente attuali, sentite dalla clientela che ha problematiche particolari e non rappresentano per fortuna la consuetudine produttiva, ma qualcosa di innovativo e all’avanguardia nel settore. Quindi la risposta è si ma bisogna scegliere bene. In generale il gelato di crema è più grasso mentre il gelato alla frutta ha più zuccheri.
Io vado matto per la crema al Torcolato di maculan che è la nostra specialità e il fiore all’occhiello della gelateria. Prediligo il mascarpone e la crema all’uovo, insomma cose da golosi. Le donne scelgono yogurt, la crema all’aceto Balsamico, pistacchio nocciola e il sorbetto di cioccolato fondente, fatto senza latte; un gelato davvero magro, buonissimo dove si esalta la forza e il gusto del cacao e del cioccolato. Anche la frutta ha un ottimo gradimento sulle donne.
Più o latte o più acqua nel buon gelato?
Per la frutta rigorosamente acqua, zuccheri diversificati e tanta frutta di stagione: dal 50 all’80% di frutta fresca !! per le creme e i cioccolati ad esclusione dell zero latte, latte intero alta qualità e panna alta qualità.
La storia del gelato è antica, ma non tutti i gelati sono buoni..
Fare il gelato e farlo bene costa. L’artigianalità è faticosa e spesso qualcuno cerca scorciatoie per risparmiare tempo e denaro. Ma la qualità paga e nonostante si dica che molti non distinguono un gelato artigianale buono da uno cattivo io sono certo che quando il cliente assaggia un gelato fatto con la frutta fresca sente la differenza rispetto ad un prodotto fatto con altri ingredienti. Il mercato del gelato artigianale è un mercato maturo, ma non saturo di gelaterie di alta qualità e la qualità forse va cercata ma esiste.
