Pesah significa “saltare oltre”, in ricordo della notte in cui Yahweh “salto” oltre, quando oltrapasso’ le case degli Israeliti in Egitto, segnate col sangue dell’agnello sacrificato, risparmiando i bambini maschi.
Successivamente la Chiesa cristiana modificò le liturgie, fino ad arrivare a quella dei nostri giorni. Ma per il popolo la domenica di Resurrezione era chiamata anche “Pasqua dell’Uovo”, perchè la si festeggiava donando e mangiando uova sode colorate, che venivano benedette in chiesa.
L’usanza di mangiare uova a Pasqua è ancora radicata e seguita un po’ da tutti. Chi non e’ stato sommerso ad ogni pasqua da lavoretti scolastici dei figli? Pulcini fatti con la lana gialla,cestini con uova colorate, colombine di cartoncino?
Le uova sono il simbolo della vita che nasce, metafora del passaggio dell’embrione all’essere vivente, dal sonno alla veglia, dall’inverno alla primavera. Questa tradizione era presente anche in epoca pagana.
Pare che i contadini nell’antica Roma usassero seppellire un uovo dipinto di rosso nei loro campi, per propiziarsi un buon raccolto.
Una volta, durante la quaresima, non si potevano mangiare le uova e per smaltire quelle accantonate, si regalavano, alla fine della quaresima, magari dipinte, come diceva l’antica usanza contadina.
In Francia sino al ‘700 l’uovo piu’ grosso, deposto durante la Settimana Santa, era destinato al Re.
In Italia saranno circa 400 milioni le uova “ruspanti” consumate durante la settimana Santa, un numero superiore di quasi dieci volte a quelle di cioccolata e ad essere preferite sono quelle garantite senza ogm e biologiche.
”Una tradizione, quella delle uova “naturali”, che resiste nel tempo con piatti come “vovi e sparasi” in Veneto, torta pasqualina in Liguria, la pastiera in Campania e la scarcedda in Basilicata e Puglia che continuano a rimanere presenti sulle tavole della Pasqua.
Si rispetta quindi la tradizione che fa risalire l’usanza di considerare l’uovo come simbolo di rinascita e buon augurio in Occidente al 1176, quando re Luigi VII rientrò a Parigi dopo la II crociata e per festeggiarlo il capo dell’Abbazia di St. Germain des Près gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse un gran numero di uova che furono poi dipinte e distribuite al popolo. Una usanza tramandata dai persiani che, già cinquemila anni fa, festeggiavano l’arrivo della primavera con lo scambio delle uova “portabene” contro pestilenze e carestie secondo un rito che resiste ancora ai giorni nostri.
Sulle tavole moderne si ritrovano le spighe di grano – trasformate in pane-, le erbe, le uova, l’agnello, insomma i caratteristici alimenti della festa pasquale.
Ecco un’unione felice della tradizione:
Pastiera salata di Pasqua Ingredienti per 6 persone 1 confezione di pasta brisé surgelata, 600 g di fegatini d’agnello, 3 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 limoni, 150 g di toma, 2 uova, olio, sale e pepe. Preparazione Mettete la pasta a scongelare (a temperatura ambiente) e, frattanto, a parte, mondate e spezzettate i fegatini. Rosolateli in padella con un cucchiaio d’olio e un trito d’aglio, sale e pepe. Rivoltate il soffritto finché sarà tutto ben cotto; quindi mescolatevi il prezzemolo tritato e il succo del limome. Spegnete il fuoco e fate intiepidire. Quando sarà freddo, mescolate al composto il formaggio grattugiato a grosse scaglie. Dividete la pasta in due pezzi e spianateli a forma di disco. Stendete uno dei dischi sulla piastra unta del forno e sistematevi al centro il ripieno. Poggiate su questo il secondo disco di pasta e arrotolate insieme i bordi delle due sfoglie. Mettete la piastra in forno preriscaldato a 200° e fate cuocere la focaccia per circa mezz’ora. (Emilia Valli. Le cento migliori ricette di Agnello e capretto. Roma, Compagnia del Buongustaio, 1996) Un piccolo suggerimento:Menu’ Pasqua consigliato da Pellegrino Artusi · Minestra in brodo all’uso di Romagna oppure minestra del Paradiso; · fritto di carciofi, animelle e bocconi di pane ripieni; manicaretto di piccioni; · soufflè di farina di patate oppure gnocchi alla romana; · agnello arrosto con insalata; · dolce al latte e stiacciata alla livornese (L’Artuai – La scienza in cucina e l’arte di Mangiar Bene – Pellegrino Artusi ed: Garzanti-Vallardi)
UOVA AFFOGATE CON SALSA ALLA CIPOLLINA 4 uova – 2 pomodori maturi – 1\\4 di panna fresca – qualche gheriglio di noce – pancetta magra – succo di limone – olio sale e pepe – erba cipollina – fette di pane casereccio passate al forno e spalmate con poco burro. Acidulare la panna con poche gocce di limone, salare e pepare e unire un trito di erba cipollina e le noci tritate. Mescolare e tenere la salsa in caldo a bagnomaria.
Tagliare a metà i pomodoro , rosolarli in poco olio salarli e peparli. Preparate un padella con acqua acidulata con un po’ di tabasco e quando bolle fatevi scivolare una per volta le uova, lasciandole cuocere per 3 minuti. Toglietele dalla pentola col mestolo bucato e lasciatele asciugare su della carta da cucina. Fate rosolare la pancetta. Disponete i pomodori su di un piatto da portata, su ognuno posate un uovo che guarnirete con dell’erba cipollina, unite la pancetta e cospargete con la salsa alla panna calda. Servite con le fette di pane tostate al forno.
FRITTATA DI FIORI D’ACACIA Tritate 1 gambo di sedano, una carotina, 1 cipollotto qualche foglia di menta, di melissa e di basilico. Fate soffriggere un po’ d’olio e burro e unitevi la verdura tritata facendola appassire dolcemente spruzzandola con qualche goccia d’aceto. Sbattete 6 uova con sale, pepe una manciata di formaggio grattugiato unitevi 2 o 3 cucchiaiate di fiori d’acacia privati della parte verde e il trito di erbe. Scaldare olio e burro in una larga padella, versarvi il composto formando la frittata, rigiratela e servitela ben calda decorata con qualche fiore d’acacia fresco.
FRITTATA DI ORTICHE 6/7 uova – 4 cucchiai di latte – un cucchiaino di farina bianca – un cipollotto – 100 gr. di salame morbido . sale e pepe. 250 grammi di punte di ortica lavate , scottate a vapore e scolate e tritate. Sbattere le uova con la farina, Il latte, il sale e il pepe, unite il salame sbriciolato e incorporate le ortiche mescolando bene. Scaldare il burro in una padella rosolandovi il cipollotto tritato, versarvi il composto, lasciare indorare, rivoltare e cuocere dall’altra parte. Servire con insalatina fresca.
FRITTATA ALLA SALVIA La ricetta base è come la precedente, al posto delle ortiche unire una manciata di foglie di salvia fresche tritate.
FRITTATA ALLA MENTA Come sopra sostituendo alla salvia una manciate di foglie di mente e melissa.
FRITTATA CON IL LUPPOLO Una manciata di cime di Luppolo – 2 foglioline di vite in bocciolo – 1 foglia di pesco – qualche punta di ortica – 1 spicchio d’aglio – 1 cipollotto, 6 o 7 uova la mollica di un panino bagnata nel latte parmigiano gratt, sale e pepe. Bollire le cime di Luppolo poi tritarle con le altre verdure. Mescolare agli altri ingredienti. Mettere un po’ di olio e burro in una padella e versarvi il composto facendolo dorare da ambo le parti. Volendo si possono fare delle frittatine singole , una per ogni invitato.
