I cereali sono presenti nella storia dell’uomo da sempre, ancora prima della scoperta del fuoco, i semi delle graminacee offrivano vantaggi competitivi rispetto agli altri ortaggi in quanto erano più resistenti, si conservavano a lungo ed erano più nutrienti.
A seconda del territorio e delle caratteristiche climatiche le coltivazioni dei cereali si sono differenziate: nel Mediterraneo il frumento, il riso in Asia, segale e avena nel Nord Europa. Il nome cereale deriva da Ceres, Cerere, Dea Romana dei campi e dei raccolti. Il termine cereale connota tutte le piante erbacee che producono frutti, i quali se macinati danno farine per poi farne pane o altri alimenti. La famiglia dei cereali comprende tutte le piante i cui semi o frutti sono ricchi in amido. Oltre alle Graminacee, nei cereali si annovera anche la famiglia delle poligonacee.
Dobbiamo distinguere i cereali raffinati da quelli integrali. Gli integrali posseggono tre sezioni distinte : la crusca esterna ricca in fibre, il germe interno con micronutrienti e l’endosperma ricco in amido.
Possono essere consumati interi o frammentati o in fiocchi. Se ridotti in farina concorrono a creare i prodotti da forno.
La crusca aiuta a proteggere l’interno del seme dai parassiti , acqua e malattie. Ha fibre e antiossidanti come ferro, zinco, rame, magnesio e vit.B. Il germe è la parte attiva che può generare una nuova pianta e come tale ha Vit. B, E, antiossidanti; l’endosperma è la riserva energetica, fonte di amidi e di proteine.
I cereali sono consigliati per la alimentazione prevalentemente integrali, questo perché rispetto ai raffinati mantengono tutti i benefici dei minerali e delle vitamine contenute nel chicco integrale.
I cereali integrali possono essere consumati come un alimento ad esempio il riso,integrale o Venere, l’orzo o il mais oppure entrare nella composizione di un alimento attraverso la farina integrale. I cereali reperibili oltre a quelli citati sono il miglio, il bulgur che è frumento frantumato, il grano saraceno che non è una graminacea ma una poligonacea,come il rabarbaro, Ottimo per i celiaci, come anche il riso, mais, miglio, è ricco in rutina (vaso protettore) e calcio.
I benefici dei cereali integrali arrivano dalla loro caratteristica di essere fonte energetica alternativa agli zuccheri semplici o raffinati di cui si compone la nostra dieta , hanno vitamine del gruppo B , E, Sali minerali come Ferro, magnesio, zinco, potassio , selenio, acidi grassi essenziali e antiossidanti.
In più sono ricchi in fibra, dai 6 ai 1 g per 100 g, mentre quelli raffinati ne ha forniscono 1-3 g. Il fabbisogno di fibre giornaliere è di almeno 25 g.
I motivi per cui le fibre sono importanti nella dieta vanno dalla prevenzione delle malattie delle arterie al cancro, soprattutto in certi distretti come quello intestinale. Ma le fibre servono anche a dare una mano quando si vuole fare una dieta disintossicante perché possono diminuire il tempo in cui sostanze tossiche vengono a contatto con le cellule del nostro intestino o possono far assorbire meno zucchero, grassi e colesterolo.
Non tutti i cereali sono integrali e riconoscerli a volte non è semplice. E’ necessario verificare che le confezioni riportino scritta la dicitura “farina integrale” o “ 100% frumento integrale.
Il colore scuro non garantisce che un alimento sia a base di cereali integrali, nel pane ad esempio può essere amalgamata la crusca oppure ad esempio può essere stata aggiunta melassa o colorante caramello. Molti i cereali integrali di colore chiaro come quelli per la prima colazione.
Oltre ad avere un effetto fisiologico sull’intestino, aiutano a mantenere il peso o a farlo diminuire assieme alla massa grassa quando combinati ad una alimentazione sana e variata.
Il Riso tra i cereali è il migliore alimento per la disintossicazione dell’organismo ed è il primo cereale che si utilizza nello svezzamento. Non contiene glutine, cioè Gliadina , che si comporta come un antigene e si lega ad anticorpi specifici che attaccano la parete intestinale distruggendo i villi, da cui un grave malassorbimento con appiattimento della mucosa e diarrea. Il riso è un astringente ipotensore e facilita l’eliminazione dell’urea.
Il riso brillato viene lucidato con talco e olio di vaselina.
Il Miglio è un ottimo cereale che assieme a mais è un equilibrante del sistema nervoso, in quanto contiene fosforo e magnesio. Il Mais ha più grassi e per questo a volte viene eliminato dalle diete . L’Avena contiene anche lei grassi ma in misura minore del mais, ha ferro e stimola la tiroide. La Segale contiene lisina , un aminoacido essenziale , ferro, calcio e il 17% di proteine.
E’ un fluidificante del sangue, quindi una sorta di anti aterosclerotico ed è energetica. Ha glutine come anche il Farro, anche lui altamente proteico, ottimo per gli sportivi perché ristabilisce le quote di glicogeno.
I cereali anche in piccole quantità se preventivamente messi in acqua aumentano anche di 3 volte il loro volume, quindi si assumono meno calorie perché se ne mangia un quantitativo più piccolo e si raggiunge il senso di sazietà con poca fatica e impegno metabolico da parte dell’organismo.
Una avvertenza: devono essere consumati o cotti o germogliati o lievitati perché queste procedure eliminano l’acido fitico che impedisce l’assorbimento dei minerali come calcio e magnesio.
